Ιταλικό Ρύζι

Από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες της Ιταλίας, με μεγάλο και μακρύ κόκκο. Λόγω του μεγέθους του κόκκου, στο μαγείρεμα η θερμότητα διαπερνά πρώτα την περιφέρεια και αφήνει τον κεντρικό πυρήνα πλούσιο σε άμυλο — γι’ αυτό μένει τέλεια al dente. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη το καθιστά ιδανικό για ριζότο μαντεκάτο· εξαιρετικό και σε τιμπάλι.

Από τα πιο εκλεκτά ρύζια της αγοράς. Έχει μεγάλους, στρογγυλεμένους και διαφανείς κόκκους και είναι ιδανικό για εκλεκτά πιάτα και τοπικές σπεσιαλιτέ. Η ικανότητά του να δένει και να αναδεικνύει τις γεύσεις εξασφαλίζει τέλειο αποτέλεσμα σε ριζότο, τιμπάλι και σαλάτες, ενώ η παροιμιώδης αντοχή του στο βράσιμο το κάνει εξαιρετικά ευέλικτο.

Συνδεδεμένο με την παλιά γαστρονομική παράδοση του Βένετο και της Μάντοβα, χρησιμοποιείται κυρίως στη βορειοανατολική Ιταλία για τα τοπικά πιάτα. Οι κοντόχοντροι κόκκοι του απορροφούν άριστα τα υλικά και δίνουν αξιοζήλευτη απόδοση στο βράσιμο, γεγονός που το κάνει κατάλληλο για πολλαπλές χρήσεις και συνδυασμούς. Ιδιαίτερα κατάλληλο για ριζότο.

Μακρύκοκκο ρύζι με εμφανώς στρογγυλεμένο και χοντρό κόκκο. Η αυξημένη περιεκτικότητά του σε άμυλο, που απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα, δίνει ριζότο καλά δεμένο και σωστά μαλακό. Η μεγάλη ευελιξία του το κάνει κατάλληλο για κάθε τύπο μαγειρέματος — ριζότο, τιμπάλι και σούπες.

Ρύζι με μεσαίου μεγέθους, μεσομάκρυ και στρογγυλεμένο κόκκο. Ξεχωρίζει για την ευελιξία του: αποδίδει τόσο σε υγρά πιάτα, όπως σούπες και μινεστρόνε, όσο και σε πιο επιμελημένες παρασκευές — πιλάφι και ρύζι στον ατμό — αλλά και σε ελαφριές επιλογές, όπως σαλάτες και τιμπάλι.

Το Originario, γνωστό και ως Balilla ή Selenio, έχει μικρό και στρογγυλό κόκκο και ξεχωρίζει για την απαλότητα και το συμπαγές σχήμα του. Ενδείκνυται για πιάτα όπου το ρύζι πρέπει να δέσει με τα υπόλοιπα υλικά: σούπες, ζωμούς και παραδοσιακά αρανσίνι, αλλά και γλυκά με ρύζι.

Το parboiling είναι ένα στάδιο «προμαγειρέματος» που τροποποιεί την κρυσταλλική δομή του αμύλου και επιτρέπει σε άλατα, πρωτεΐνες και βιταμίνες να περάσουν από την επιφάνεια στο εσωτερικό του κόκκου. Οι κόκκοι μένουν ξεχωριστοί και δεν παραβράζουν, ενώ απορροφούν λιγότερο λίπος — άρα είναι πιο εύπεπτο. Ιδανικό για ρυζοσαλάτες, κρύα πιάτα, πιλάφι και τιμπάλι.

Χάρη στην εμπειρία της και σε μια πρωτότυπη μέθοδο επεξεργασίας, η Riseria Martinotti παράγει ρύζι για sushi ανώτερης ποιότητας, με σεβασμό στα χαρακτηριστικά του αυθεντικού ιαπωνικού. Συνδυάζει τις απαιτούμενες ιδιότητες ενός ρυζιού sushi με την υψηλή ποιότητα του ιταλικού Originario και εκτιμάται ιδιαίτερα για την παρασκευή sushi και maki.

Το Basmati κατάγεται από τη Νοτιοανατολική Ασία και ξεχωρίζει για τους λεπτούς, επιμήκεις κόκκους του, που είναι πλούσιοι σε άμυλο — γι’ αυτό και πλένεται πριν το μαγείρεμα. Διατηρεί το χαρακτηριστικό άρωμα φουντουκιού ακόμη και μετά το βράσιμο. Σερβίρεται ιδανικά με πιάτα ανατολίτικης κουζίνας, σε ειδικές ρυζοσαλάτες ή ως συνοδευτικό σε μαγειρευτά.

Ρύζι ολικής άλεσης με κόκκινο περικάρπιο και λευκό εσωτερικό, μεσομάκρυ κόκκο και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες. Θέλει παρατεταμένο βράσιμο αλλά διατηρεί τραγανή υφή και ιδιαίτερη γεύση, που το κάνει νόστιμο ακόμη και σκέτο βρασμένο με ελαιόλαδο. Ταιριάζει με αλμυρά πιάτα, ψάρι και σαλάτες.

Το μαύρο ρύζι Venere έχει καταγωγή από την Κίνα και σήμερα καλλιεργείται στην κοιλάδα του Πάδου. Ο κόκκος είναι μικρός και επιμήκης, με βαθύ μαυρωπό — σκούρο βιολετί χρώμα, και ξεχωρίζει για την υψηλή θρεπτική του αξία. Μαγειρεύεται σε περίπου 45 λεπτά και παραμένει al dente. Συνοδεύει ιδανικά ψητά κρέατα και θαλασσινά.